Här omvandlas norrländska matrester till “fine dining”
En galamiddag gjord på slaktrester, fiskrens och fula grönsaker? I början av september samlades norrländska kockar i Älvsbyn för att, under ledning av kocken Paul Svensson, experimentera med restprodukter från norrländska livsmedelsproducenter. Målbilden är en galameny som ska serveras under ett event i Boden senare i år. Experimentet är en del av årets upplaga av Framtidsreceptet.
Framtidsreceptet syftar till att hitta lösningar på aktuella hållbarhetsutmaningar. I år är fokus svinnproblematiken inom hela livsmedelskedjan. Syftet med experimentet är att visa på hur mycket av det som slängs idag är högkvalitativa råvaror och vilka affärs- och smakmöjligheter som faktiskt finns med svinn.
Under experimentet tillagades och testades flera rätter där svinn och restprodukter förädlades till nya smakupplevelser. På menyn fanns bland annat renparfait med blodbrioche, räddade grönsaker och en kompostbakad lök som bjöd på oanade smaker. Middagen avrundades med en chokladdessert gjord på renblod och en sorbet på vassle och frukt som annars skulle ha kasserats.
– Vi lyckades omvandla restströmmar och svinn till högklassiga rätter där smakerna överträffade allas förväntningar, säger Paul Svensson, lead chef för experimentet och kreativ ledare på Rosendals trädgård.
Framtidens kockar och konsumenter fick säga sitt
Under dagen deltog de norrländska kockarna Olof Larsson, Sebastian Gröndal och Sara Dupuich samt sex elever från kockutbildningen på Björknäs gymnasium i Boden. En viktig del i Framtidsreceptet är att inspirera framtidens kockar och konsumenter att se vilka möjligheter som finns. Under experimentet bjöds även allmänheten in för smaktest, inklusive åttondeklassare från Älvåkraskolan i Älvsbyn.
– En viktig pusselbit i arbetet med hållbar gastronomi är att få med framtidens konsumenter. Vi vill vara säkra på att detta kan bli en möjlighet framåt. Därför fick en smakpanel testa rätterna, säger Maja Berggren, projektledare för årets upplaga av Framtidsreceptet och CHARM-fabriken där experimentet ägde rum.
Om Framtidsreceptet:
Framtidsreceptet lanserades 2023 och syftar till att hitta lösningar på aktuella hållbarhetsutmaningar. I år är fokus svinnproblematiken inom hela livsmedelskedjan. Syftet med experimentet är att visa på hur mycket av det som slängs idag är högkvalitativa råvaror och vilka affärs- och smakmöjligheter som faktiskt finns med svinn. Framtidsreceptet är finansierat av Anna Borgeryds minnesfond.